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Dall’Alpi al Campidano, il viaggio del panettone

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Vi ricordate Tommasino Cupiello e il suo “no!”?

Ecco: potete sostituire presepe con panettone, mettere me al posto di Nennillo e avrete la scena pronta. Solo che io non cambio idea alla fine; certo, sono meno perentoria, ma, davanti a un panettone qualsiasi, il più delle volte dico ancora “no, grazie”.

Insomma, non è il mio dolce preferito. Io sono più per le creme, i dolci al cucchiaio, i gelati o le torte semplici. Mentre quella cupola marrone, piena di burro, uova e – orrore! – canditi, un tempo mi trasmetteva una sensazione di indigesto, di … troppo. Ora faccio eccezione solo quando sono certa che il panettone in questione è di ottima qualità.

Però quando ero bambina io veramente (a Milano) non era Natale senza il panettone. Motta e Alemagna erano ancora aziende simbolo della milanesità; le pasticcerie blasonate come Cova, Cucchi, Marchesi, Sant’Ambroeus, solo per fare alcuni nomi, erano la fonte profumata di panettoni inarrivabili, in sana competizione tra loro.

Negli anni, poi, questo grosso dolce lievitato ha subito trasformazioni infinite. L’industria se n’è impadronita e lo ha ricoperto e imbottito di improbabili creme, che non solo sono lontane anni luce dalla tradizione, ma anche, diciamocelo, per la maggior parte sono indigeste e pure brutte, oltre a risultare sospette, visti i prezzi troppo bassi praticati.

Le pasticcerie di tutta Italia hanno elaborato la ricetta esplorando la possibilità di differenziarsi, ma, alla fine, è stato premiato solo chi ha utilizzato gli ingredienti di miglior qualità. Non per nulla il celeberrimo pasticciere bresciano Massari ha avuto il tutto esaurito anche quest’anno: il suo sito con vendita on-line del panettone è andato in tilt per i troppi ordini già il 25 novembre e ora… beh, non c’è che da mettersi in fila fin dalle sei del mattino fuori dell’elegante negozio di via Salvo D’Acquisto per cercare di accaparrarsene un esemplare. Speriamo che non nevichi!

Gli chef, stellati o meno, hanno sperimentato con successo molte varianti: dalla scomposizione fino alla vasocottura; in pratica un bicchiere di panettone. I foodblogger hanno prima solcato i mari dell’innovazione e della sperimentazione, poi sono approdati alle tranquille spiagge di canditi, uvetta, lievito madre e tempi biblici di lievitazione. A proposito: sapete che tutti dicono che fare il panettone in casa non solo non è proibitivo, ma che, anzi, non è neanche difficile? Io, comunque, per sicurezza lascio fare agli altri.

Recentemente si sono aperte diatribe, gare e concorsi e si sono moltiplicati gli articoli, le interviste e le trasmissioni televisive alla ricerca del miglior panettone d’Italia e del miglior pasticciere: quello in grado di dare la versione definitiva del famoso dolce. Ecco quindi che lo scorso anno i panettoni più buoni sono stati sfornati a Potenza, Salerno e Grottaglie lasciando Milano un bel po’ indietro nella classifica. Questo malgrado il panettone sia uno dei pochi prodotti che si possono fregiare della De.Co. (Denominazione Comunale) di Milano, insieme all’ossobuco. Quest’anno i premi vanno a Gabicce Mare e a Taranto.

E quest’anno anche la Sardegna può dire la sua! Qui non scherziamo: abbiamo Stefano Pibi di PBread Natural Bakery con il suo panettone gourmet in limited edition dentro il quale si scopre la ricotta di capra, la pompìa candita (un grosso agrume sardo molto raro) e il profumatissimo Zafferano di San Gavino Dop. Una versione tutta particolare, che rispetta la tradizione nel procedimento, ma stupisce nel sapore. Magari mi fa cambiare idea.

E, comunque, il panettone vive davvero un momento di gloria: pare addirittura che a Londra abbia scalzato, nelle preferenze dei consumatori più attenti, il famoso Christmas pudding. Attenzione, però: i londinesi lo amano farcito e glassato e sono disposti a pagarlo più o meno 30 euro al chilo, magari accompagnandolo con un calice di Prosecco, altro prodotto del food made in Italy che va per la maggiore.

Cristiana Grassi aka Orata Spensierata

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