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FOODPAIRING: questione di istinto, di esperienza, o basta una app?

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Il FOODPAIRING: fare gli abbinamenti giusti è questione di istinto, di esperienza, o basta una app?

Ma ci sta bene? E questo? Magari ci sta meglio … Questi dubbi non sorgono solo davanti all’armadio, ma anche davanti al frigorifero. Quante volte capita di tornare a casa con la voglia di preparare un piatto originale, insolito e sofisticato e di essere assaliti dalle domande circa l’abbinamento giusto? Non solo della pietanza con il vino (in quel caso una telefonata all’amico sommelier risolve tutto), ma degli ingredienti stessi del piatto fra loro.

Avventurarsi in sentieri poco conosciuti in questo caso può essere stimolante, ma anche più o meno pericoloso a seconda dei commensali. Prima di cominciare, quindi, è meglio STUDIARE un po’ il foodpairing. Ovvero quella disciplina che si colloca tra la scienza, l’arte e la tecnica e che insegna ad abbinare con successo gli ingredienti tra loro in modo armonico e piacevole seguendo la stagionalità, la contrapposizione o la similitudine dei sapori.

La BASE SCIENTIFICA della disciplina consiste nell’analisi della composizione molecolare e aromatica di un ingrediente; il che ci dice quanto due ingredienti abbiano in comune e quindi si armonizzino (similitudine), oppure quanto poco abbiano in comune e quindi il matrimonio funzioni per la legge non scritta che gli opposti si attraggono (contrapposizione); oppure ancora quanto, essendo entrambi di stagione, siano, per così dire, naturalmente abbinabili. Per far questo occorre un cromatografo. Oggetto che, secondo la mia esperienza, non è comune in cucina.

É decisamente utile quindi CONSULTARE TESTI o SITI che trattino l’argomento in modo organico e approfondito, così da chiarirsi le idee e togliersi qualche curiosità. Il tutto però tenendo presente – sempre! – che il cavolo che occhieggia nel cesto delle verdure, il sarago che ci hanno appena regalato, l’uovo delle galline di zia Maria sono il nostro cavolo, il nostro sarago e il nostro uovo e avranno delle caratteristiche di sapore proprie e assolutamente uniche; mentre il libro o il sito descriveranno un cavolo, un sarago e un uovo medi, ipotetici, analizzati nelle loro componenti molecolari sicuramente caratteristiche, ma non universali.

E tenendo presente anche che il gusto – e quindi l’apprezzamento o meno di un accostamento di sapori – è in gran parte una QUESTIONE CULTURALE: quello che a un italiano pare assolutamente normale, per un samoano potrebbe risultare bizzarro e poco appetibile; e viceversa (tenetelo presente quando compilate la lista degli invitati). Inoltre, per quanto ci si possa considerare cittadini del mondo e propensi alle sperimentazioni, certi sapori ci saranno sempre estranei, mentre altri li rincorreremo per tutta la vita.

 

Detto questo un sito come Foodpairing è davvero interessante e può essere una miniera di spunti; così come il libro di Niki Seguit, La grammatica dei sapori è sicuramente una lettura piacevolissima. Personalmente consiglio sempre di studiare un po’ prima di passare alla pratica: leggere e informarsi può essere un piacere e una buona abitudine, oltre che un dovere, quando ci si avvicina a qualsiasi nuova disciplina.

Il SITO Foodpairing è consultabile in diverse lingue, ma non in italiano e prevede una registrazione iniziale per accedere a una versione di prova. Fatelo: è divertente proporre un ingrediente qualsiasi e vedere cosa “la scienza” risponde circa i migliori abbinamenti; se non vi soddisfa non siete obbligati ad acquistare la versione a pagamento. Versione che, pare, sia invece un must per molti chef sia stranieri, sia nostrani.

Il LIBRO, invece, comodamente tradotto in italiano, è scorrevole ed è pieno di ricette, quindi, anche se non vi interessasse più approfondire l’argomento foodpairing, quelle vi rimarranno.

In ogni caso chi non è più giovanissimo, bazzica ai fornelli da un po’ e ha mente aperta, sa che in questi casi l’ESPERIENZA conta moltissimo. Io, per esempio, pratico una cucina molto semplice, fatta più di materie prime sceltissime che di preparazioni eclatanti; non aspiro a farmi paladina della tradizione regionale (di qualsiasi regione si tratti, visto che non vivo in quella dove sono nata) e nemmeno a essere consultata come esperta dell’esotico gastronomico.

Però mi piace sperimentare. Per esempio nel mio blog, L’Orata Spensierata, si trovano ricette che vedono insieme la dolcezza della castagna e la salinità esasperata del muggine affumicato; oppure che sposano l’acidità dei pomodori con il profumo dolce della vaniglia; il cavolfiore con la bottarga e i broccoletti con le pere; le fave con le nocciole e il salmone con le ciliegie. Niente di eccezionale, ma indicazioni che incoraggiano a sperimentare seguendo anche l’istinto; tutto sommato, il danno peggiore che si possa subire è dover buttare qualcosa nella pattumiera. Cosa nient’affatto bella, in effetti… a questo proposito consultate il vostro gatto o il vostro cane prima di gettare definitivamente tutto; non è detto che non troviate nuovi estimatori.

Cristiana Grassi aka Orata Spensierata

 

 

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